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Salvaguardiamo il folklore pugliese

di MARIO CONTINO – La Puglia è una regione molto antica, il cui stesso nome è avvolto nel mistero e nella leggenda ed il cui vasto territorio racchiude tradizioni millenarie degne della più ampia divulgazione possibile. Da diversi anni mi occupo del folklore pugliese, percorrendo la regione da Nord a Sud, visitando castelli, antiche masserie, chiese e cripte, grotte, tutti luoghi che conservano leggende e misteri, dal fantasma di questa o quella dama, ai segni del miracolo del Santo o del Beato di turno.

Non mancano neppure i riferimenti al simbolismo massonico esoterico, alcune volte giusto accennato e celato tra i capitelli del Barocco, altre volte ostentato con fierezza, soprattutto sulle antiche cappelle di alcuni dei cimiteri più antichi della nostra regione Bitonto o Lecce, giusto per citarne due.

Sono stati scritti diversi libri sulla nostra bella regione, sui suoi monumenti, sull’architettura, sulle bellezze naturali e culinarie ma, soprattutto, sul mistero e sul folklore, poichè è da questi che l’intera cultura regionale trae origine, da credenze, leggende, storie che sono proprie della tradizione contadina.

Ho pubblicato molti articoli giornalistici e ne produrrò ancora, descrivendo questi insoliti ma importanti aspetti culturali spesso sottovalutati e sminuiti dalla “reale” ignoranza di molte istituzioni che cercano le ricchezze del territorio calpestando i suoi veri diamanti.

Viviamo in una regione ricchissima, i tanti critici d’arte dovrebbero osservarla nell’insieme e giudicarla come uno dei capolavori artistici più belli del mondo, la cui autrice è addirittura “madre natura”, aiutata da un popolo umile ma dai saldi principi morali.

Eppure, chi come me prova a descrivere e divulgare questi aspetti, si ritrova spesso mal giudicato, forse deriso e sicuramente ostacolato da chi, forte di un potere illusorio e subordinato al popolo che di tal potere investe i suoi governanti, si permette di giudicare senza conoscere né i motivi che spingono uno studioso del folklore a richiedere le autorizzazioni necessarie per approfondire una data leggenda, né l’eventuale sfruttamento economico che egli potrebbe ottenere da tali studi.

In altre nazioni, infatti, dal folklore si è creata l’economia alla base della società, divulgando contemporaneamente le bellezze artistiche, architettoniche e letterarie del territorio. Lo studio del folklore, se correttamente intrapreso, è utile soprattutto a salvaguardare beni storico architettonici, grazie all’accrescimento dell’interesse collettivo sugli stessi.

Quello che si propone di fare il portale pugliafolklore.it, del quale sono gestore e che fortunatamente conta migliaia di visite di persone serie, colte, ed interessate. Ho deciso di andare avanti con gli studi personali su tali materie solo a seguito del successo del mio libro “Puglia Misteri & Leggende”, che mi ha aperto gli occhi sulla necessita di riavvicinare le persone a queste tematiche, argomenti che fanno parte del nostro vissuto, della vita dei nostri nonni e bisnonni, del nostro DNA.

Nei prossimi mesi saranno organizzati diversi convegni pubblici nei quali saranno discussi proprio questi interessanti argomenti, con serietà ed onestà intellettuale, nei quali spero che coloro che decidano di partecipare siano partecipi e protagonisti, dialogando con il sottoscritto.

In tal modo potremmo tutti riunirci, se pur per minima parte, alle nostre origini, ritrovare noi stessi, apprendere insieme leggende che sono quasi dimenticate e salvaguardarle preservandone le memorie.

Perchè dunque il folklore è così importante? Il termine folclore, o folklore dall’inglese folk (popolo) e lore, (sapere), si riferisce all’insieme della cultura popolare, intesa come (sapere popolare), conoscenze tramandate spesso oralmente e riguardanti usi e costumi, miti e leggende, con riferimento a una determinata area geografica ed una determinata popolazione.

L’origine del termine  viene attribuita allo scrittore inglese William Thoms (1803-1900) che, con lo pseudonimo di Ambrose Merton, pubblicò nel 1846 una lettera sulla rivista letteraria londinese Athenaeum, allo scopo di dimostrare la necessità di un vocabolo che si riferisse a tutti gli studi sulle antiche tradizioni popolari inglesi.

Il termine fu accettato dalla comunità scientifica internazionale dal 1878, per indicare tutte quelle espressioni culturali comunemente denominate “tradizioni popolari”.

«Le storie antiche sono, o sembrano, arbitrarie, prive di senso, assurde, eppure a quanto pare si ritrovano in tutto il mondo. Una creazione “fantastica” nata dalla mente in determinato luogo sarebbe unica, non la ritroveremmo identica in un luogo del tutto diverso». (Claude Lévi-Strauss)

Il folklore, in particolare i miti ed i loro intrinsechi significati, furono oggetto di studio del famoso antropologo Claude Lévi-Strauss, da cui la citazione sopra riportata. In particolare nella sua opera “Mito e significato”, l’antropologo francese non considera i miti esclusivamente come“elementi primitivi”, un prodotto della superstizione, egli ci vede qualcosa di estremamente più importante.

A mio modesto parere, lo studio delle antiche tradizioni, conservate dalla saggezza popolare e tramandate in differenti modi e con differenti linguaggi, rappresenta un tesoro inestimabile.

Quante popolazioni hanno camminato sul suolo che oggi chiamo Puglia?
Quanti racconti, questi uomini, hanno narrato ai loro figli?
Quali speranze avevano per il futuro?
Quali erano le loro aspettative per la razza umana?
Come intendevano rapportarsi con la natura?
Queste ed altre domande, tantissime altre, sono proprio la base sulla quale oggi si erge il folklore, facente riferimento proprio a tentativi di dar risposta a tali quesiti.
Cosa ci insegna il folklore?

A quanti riescono a percepire il suo mistero al di la del suo fascino, il folklore insegna a vivere su questo pianeta accettando la condizione umana, spiegando come questa possa raggiungere livelli elevati o precipitare nel baratro più oscuro.

Il folklore lascia una traccia di vita vissuta, una registrazione che solo le menti più aperte possono riprodurre. Quando ciò accade, l’uomo si ritrova catapultato “indietro nel futuro” (citando una battuta del noto film “Ritorno al futuro”), si ritrova cioè in epoche che solo apparentemente rappresentano il passato, in quanto raggiungendole successivamente alla loro comprensione, decodificazione simbolica, esse rappresentano effettivamente un futuro.

Questo articolo non è casuale, non mera pubblicità ma una dichiarazione sincera, una richiesta alle istituzioni ed ai pugliesi tutti. Alle istituzioni perchè comprendano l’importanza delle tematiche appena descritte.

Ai pugliesi, perchè non dimentichino mai che ogni dottore proviene da un umile ed onesto contadino che alle storie oggi disprezzate e derise credeva fermamente.

(Appello di Mario Contino)

 

Panzerotti pugliesi

INGREDIENTI

500 gr di farina 0
300 ml di acqua tiepida
1 lievito di birra (solitamente hanno un peso di 15 gr)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva (tutto made in Puglia se possibile)
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di sale
olio per friggere q. b.
per il ripieno:
Mezzo chilo di mozzarelle
polpa di pomodoro q.b.
sale-pepe

PREPARAZIONE

Disponete la farina sul piano di lavoro, aprite a fontana. sciogliete il lievito nell’acqua calda (tiepida) e aggiungete nell’acqua il cucchiaino di zucchero. versate lentamente l’acqua con la miscela sulla farina  ed impastate il tutto.   Lasciate lievitare l’impasto in una ciotola, meglio se coperta da un panno spesso.
Tagliate la mozzarella a dadini e fatela riposare in uno scolapasta per una mezz’oretta in modo che perda tutto il liquido.
In una ciotola versate la polpa di pomodoro, aggiungete il sale, il pepe e, in base ai gusti, un pizzico di origano, e mescolate bene.
Dividete l’impasto in tanti piccoli panetti e stendeteli.

Farcite ognuno con un po’ di polpa di pomodoro e un pugnetto di mozzarella, posizionando la farcitura al centro dei dischi. Richiudete subito i bordi aiutandovi con una rotella dentellata o con una forchetta.
Friggete subito i panzerotti rigirandoli di continuo, appena saranno dorati, toglieteli dal fuoco e adagiateli su carta assorbente.

Gustateli caldi e croccanti, facendo attenzione a non ustionarvi.

Cupeta leccese

La cupeta (dal termine arabo qubbayt, che significa conserva dolce) è un dolce simile al Mandorlato veneto.

Originario del Sud Italia, ma che nel Salento trova forse la terra d’adozione.Si ricava da una miscela di ingredienti, quali mandorle, miele e zucchero.

Il prodotto è individuato tra i  Prodotti agroalimentari tradizionali Pugliesi. Durante le festività patronali, sono molti gli artigiani che producono, al momento, queste tavolette energetiche dolcissime, e tantissimi gli acquirenti.

Un dolce tipico che non può mancare di esser menzionato sul nostro portale.

 

Puglia Misteri & Leggende

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Fave bianche e Cicorie reste (selvatiche)

Immagine presa dal web

Oppure più semplicemente, al di la del nome Salentino del piatto, usato come titolo:Fave nette e cicorie.

 

La particolarità della cucina Salentina è che ha sostituito la cicoria classica, utilizzata nella ricetta tradizionale comunque pugliese, con la cicoria selvatica, dal gusto decisamente più intenso

 

RICETTA:

gr 500 di fave bianche secche
– una patata sbucciata
– una cipolla piccola
– aglio, peperoncino.
– olio extravergine d’oliva
– un pomodoro maturo
– una costa di sedano
– cicorie selvatiche.

Mettere le fave a bagno in acqua fredda con 1 cucchiaio di sale per almeno 10 ore, solitamente dalla sera del giorno precedente a quello della cottura.
Scolate le fave, sciacquatele sotto l’acqua corrente, mettetele in una pignata di coccio e ricoprirle d’acqua fredda;
Aggiungete l’aglio, la cipolla intera, la patata cruda tagliata a tocchetti, il pomodoro ed il sedano, regolare di sale.
Fate cuocere per un’ora a fiamma alta e, quando inizia il bollore, togliete gradualmente la schiuma che si va formando.
A cottura ultimata, (se necessario aggiungere acqua durante la cottura, versatela bollente) togliete l’aglio, il sedan

Cicoria Selvatica

o ed il pomodoro;
Le fave sono pronte quando assumono consistenza di purea.
Nel frattempo avrete fatto cuocere la verdura in acqua salata, bollendola. Scolatela, posatela in una padella anti aderente con un filo d’olio, aglio e peperoncino, fate saltare qualche minuto.
Servire il purè di fave con, a fianco, le cicorie calde, accompagnando con un crostone di pane.

 

 

 

Purceddhruzzi salentini (dolce natalizio)

“Purceddhruzzi”, il nome dato al dolce natalizio per eccellenza, almeno nel Salento.
Si tratta di semplici tocchetti di pasta, fritti e ripassati nel miele (a volte anche nello zucchero fuso), profumati alla cannella e guarniti con confetti ed altre leccornie in base ai gusti.

Ingredienti:

500 g di farina 00
100 g di semola
50 g di olio extravergine di oliva
75 ml di alcool
60 g di zucchero
cannella
1 bustina di vanillina
½  cubetto di lievito di birra
1 pizzico di sale
3/4 arance
1 limone
2 mandarini
Mandorle bianche
Pinoli tostati
olio di semi di arachidi
1 kg di miele millefiori

Preparazione:
Prelevate una parte della buccia di 1 arancia e del limone e mettete nell’olio in un pentolino a riscaldare per aromatizzarlo, attenzione a non farle friggere però. Poi lasciate raffreddare l’olio aromatizzato.
Nel frattempo miscelate le due farine e aggiungete abbondante cannella in polvere, vanillina, sale quanto basta, zucchero, buccia grattugiata degli agrumi rimasti e lievito sbriciolato.
Versate l’olio ed iniziate ad impastare, poi aggiungete l’alcool ed infine il succo spremuto di arance e mandarini fino ad amalgamare il tutto.
Con parte della pasta ottenuta, morbida ed omogenea, formate un rotolino di 1 cm di diametro e adagiateli sopra un vassoio spolverizzato con poca farina per non farli attaccare.
Tostate le mandorle nell’olio e mettetele da parte, poi friggete i Purceddhruzzi.
A cottura completata, in una casseruola, riscaldate metà miele e versate i Purceddhruzzi,  man mano che si amalgamano aggiungete altro miele per evitare che alcuni restino a secco.

Scolate il miele in eccesso e distribuite nei piatti da portata.
Decorate con pinoli, mandorle tostate, confetti e chi più ne ha più ne metta e lasciate freddare completamente prima di confezionare.

E’ un dolce di antichissima orgine, presente già ai tempi dei romani, periodo nel quale venivano consumati piatti di pasta fritta e condita con miele e spezie.

Asparagi sott’olio – Ricette pugliesi

di Mario Contino – Antiche tradizioni culinarie che regalano sapori d’altri tempi.

Oggi vi riporterò una ricetta che pian piano sta scomparendo dalle nostre tavole, sostituita da lavorazioni industriali che, a mio modesto parere, non reggono il confronto in termini qualitativi che organolettici. Quindi, così come facevano le nostre nonne, vi consiglio di farvi una bella passeggiata in campagna, tra i muretti a secco e la vegetazione del sottobosco, qui potrete raccogliere gli asparagi selvatici e creare il vostro vasetto di “Asparagi sott’olio”.

Ingredienti:

Asparagi selvatici;
Aceto di vino (bianco);
Sale;
Olio extravergine di oliva;
Aglio;
Origano.

Preparazione:

Di ogni stelo di asparago se ne utilizza circa 1/3 partendo dalla punta, noterete che si spezza facilmente, se scendete troppo verso la base dello stelo, questo sarà duro e legnoso.
Lavate bene i pezzi di asparago, e nel frattempo far bollire acqua (circa 2l) con mezzo litro di aceto e sale (quanto basta).
Quando l’acqua acidula raggiunge il bollore, versate gli asparagi e fate cuocere per circa 30 minuti.
Scolateli e fateli raffreddare bene.
Prendete un vasetto in vetro ben sterilizzato, aggiungete sul fondo un po di aglio ed un pizzico di origano, iniziate a riempirlo alternando ai vari strati, aglio e origano.
Riempite il vasetto di olio di oliva fino a superare di mezzo centimetro gli asparagi.

Buon appetito.