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Lampascioni sott’olio (cipolline leccesi)

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I Lampascioni, tipici della cucina pugliese, non sono altro che cipolline selvatiche che si contraddistinguono per il loro sapore piuttosto amaro, tanto da necessitare di modalità di preparazione che il più delle volte consiste nell’iniziale bollitura in abbondante acqua acidula, al fine di disperdere il gusto amaro.

In particolar modo nel Salento, è usanza conservarli sott’olio per poi utilizzarli come contorno di piatti a base di carne. La preparazione dei lampascioni sott’olio è piuttosto semplice ma richiede molta pazienza.

I bulbi dovranno essere puliti uno ad uno, incisi con un taglio a forma di croce nella parte più dura (“tursu” in dialetto locale) ossia la base della cipollina.

Ingredienti

1 kg di lampascioni
1 lt d’acqua
1 lt di aceto bianco
Olio extra vergine di oliva
Sale
Foglioline di mentuccia
Qualche spicchio d’aglio

Peperoncino (non indispensabile)

Preparazione

Disporre i lampascioni in una ciotola con abbondante acqua fredda e farli riposare l’intera notte.

Il giorno seguente lavarli eliminando la terra e quindi pulirli tagliando le parti che devono essere eliminate, eseguendo il taglio a croce (piccola incisione) alla base delle cipolline.

In una pentola sul fornello versare l’acqua e l’aceto in parti uguali, attendete che sia raggiunto il punto di ebollizione salare. Unire i lampascioni e farli cuocere 5-7 minuti (dipende dalla grandezza degli stessi).

Scolarli e farli raffreddare, poi disporli in vasetti di vetro sterilizzati insieme alle foglie di menta e all’aglio, se si desidera si può aggiungere del peperoncino macinato.

Coprirli con l’olio extravergine d’oliva e chiudere bene i vasetti.

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